Préparer sa pâte à buns, bagels, pizzas…

Mais qu’est-ce qu’un bun ?

Traduit littéralement de l’anglais, un bun est un « chignon » il n’en a, heureusement, que la forme!  Dérivé initialement du pain de mie, sa formule comme l’équipement permettant de le fabriquer ont évolué pour aboutir à la texture « soyeuse » bien connue et l’aptitude au « toastage » permettant d’en faire un sandwich non absorbant vis-à-vis des sauces.  La pâte est une pâte à pain constituée traditionnellement de farine, d’eau, de sel et de levure, à laquelle on a ajouté de l’huile végétale (3%) pour obtenir la texture finement alvéolée et souple, et du sucre (10 %) pour favoriser la fermentation et alléger la texture. Le sucre contribue également à l’imperméabilisation de la surface toastée par caramélisation superficielle.
Ce petit pain « spécial » atteint ses qualités spécifiques grâce à l’emploi de matières premières sélectionnées :
  • Une farine forte, issue de blés à haute teneur en protéines (15%), indispensable pour obtenir la mie fine et régulière ainsi que la croûte fine, souple et uniformément colorée
  • Une eau purifiée par filtration et régulièrement contrôlée
  • Du sucre pur de betterave
  • Du sel fin
  • Une levure osmo-tolérante adaptée aux pâtes sucrées
  • Des améliorants de panification destinés en particulier à obtenir une mie blanche (enzymes, acide ascorbique, farine de soja)
  • De l’huile végétale
Il est à noter que ces ingrédients se retrouvent très largement tant chez les autres boulangers industriels que chez beaucoup d’artisans.

 ___________________________________________________________

commandez nos fiches techniques au prix de 2.90€ ht :

  • pains à hamburger
  • pains à paninis
  • pâte à bagels
  • pâte à pizza
  • tortillas pour wrap

contact@ouvrirunfastfood.com 

 ___________________________________________________________

Recette de cookies  »maison »

1.2kg de sucre en poudre, 8 oeufs, 250g de beurre, 300g de chocolat pâtissier, 1kg de farine pâtissière, 2 sachets de levure, 2 pincées de sel, 150g de coco râpé, 150g d’amandes hachées, 150g de pépites de chocolat.

Méthode :

  • Verser le sucre dans un récipient puis les œufs entiers. Mélanger.
  • Faire fondre au micro ondes le beurre et le chocolat
  • Brasser le mélange (sucre et œuf & chocolat/beurre)
  • Ajouter noix de coco, amandes, levure puis le kg de farine, le sel et les pépites de chocolat
  • Brasser.
  • Disposer en petite boule de la valeur d’une cuillère à soupe sur la plaque
  • Cuire à feux doux 4-5 ou 170° pendant 7-8 mn environ
  • Les cookies doivent rester moelleux 
  • Ils se conservent 48h
  • Au-delà de 48h ils deviennent des biscuits secs

___________________________________________________________

Laisser un commentaire

Nouveau : formule abonnement 195€ ht / mois !

%d blogueurs aiment cette page :